皆さんは美味しい馬刺しの選び方をご存知ですか? 生食である馬刺しは素材が全てを左右します。 しかし馬肉には国産牛肉のように明確な規格基準がなく、 消費者の方が自ら美味しい馬刺しを選びとることは 至難の業です。 この冊子では、皆さまに馬刺しの 選び方をお伝え致します。
ここに注目 馬刺しの品質は種類と肥育地の２つで決まる!
馬刺しの品質を大きく左右するのが、その「種類」と「肥育地」。その馬が持つ元々のポテンシャル (種類)と、どのような環境で育ったか（肥育地)が馬肉の美味しさに最も大きく影響する２つの要素です。
馬刺しの種類とは?
食肉目的の「重種馬」と国産馬を主体の「軽種馬」
流通している馬肉には大きく分けて「重種馬」と「軽種馬」という種類ががあります。本来競走馬として育てられた軽種馬も、最終的に食肉用途として流通しています。
重種馬
肉としての美味しさを追求して生産されており、体が大きく出荷される。ときには１tほどの体重に。肉づきが よくサシが入りやすい品種
軽種馬
競走馬として生産されており、出荷前でも体重400kg~600kgほど 脂の少ない肉質で、赤身として流通する。
「純国産・国産」=「美味しさの保証」ではありません
馬刺しも牛肉のように「純国産が最も高品質で美味しいのでは?」と思われがちですが、現在 純国産の馬刺しのほとんどは元競走馬などの軽種馬(重種馬も一部あり)です。さくら色に霜降りの入ったいわゆる「熊本の最高品質の馬刺し」はカナダやヨーロッパから輸入した重種馬を熊本で最終肥育したものです。
現在の馬刺しの流通上のルールでは重種馬/軽種馬といった種類表示の義務づけはなく、 また最終肥育地についての認知も殆ど広まっておらず、美味しさを保証するような基準の設定がなされていません。この現状が「美味しい馬刺し選び」を難しくしている最大の理由です。
博士と弟子の会話
弟子: 先生、馬刺しの種類ってどんなものがあるんですか？
博士: 馬刺しには「重種馬」と「軽種馬」という二つの大きな種類があるよ。重種馬は肉としての美味しさを追求して生産されていて、体が大きくてサシが入りやすい品種だ。軽種馬は競走馬として生産されていて、出荷前でも体重が軽くて赤身が多い品種だ。
弟子: なるほど。じゃあ、純国産の馬刺しは軽種馬が多いんですね。
博士: そうだね。純国産の馬刺しは元競走馬などの軽種馬がほとんどだよ。一方で、熊本で有名な霜降りの馬刺しはカナダやヨーロッパから輸入した重種馬を熊本で最終肥育したものだよ。
弟子: えっ、そうなんですか？じゃあ、どうやって美味しい馬刺しを選べばいいんですか？
博士: 残念ながら、現在の馬刺しの流通では重種馬/軽種馬といった種類表示や最終肥育地についての情報は必ずしも明記されていないんだ。美味しさを保証するような基準もまだ確立されていないから、「美味しい馬刺し選び」は難しい問題だよ。
弟子: そうなんですね。先生、ありがとうございます。
馬肉の産地-肥育地・大まかな種類
| 純国産馬刺し | 日本日本育ち(主に軽種馬サラブレッド系) 一部重種馬もあり |
| 国産馬刺し | 生まれは外国だが、飼養期間を輸入した 期間より長く育したもの |
| 外国産馬刺し | と畜から加工まで海外で終えて輸入されたもの |
| 外国産肥育地国内、又は熊本の馬刺し | 重種馬を生体で輸入し、国内又は熊本で 高い技術を持って肥育管理されたもの |
弊社では外国産肥育地国内、又は熊本の馬刺しをメインに国産馬刺しの重種馬のみにこだわり、仕入れから加工販売を致しております。
最高の馬刺しを限界まで追求?
「桜匠馬刺し」を 社ブランドとして販売
味取フーズの「桜匠馬刺し」とその厳しい品質基準
味取フーズの自社ブランド「桜匠馬刺し」は、品質と美味しさを保証する馬刺しです。日本全国の消費者の方々に、馬刺し選びの視点をお伝えするとともに、安心してお召し上がりいただけるように、生産から加工までのすべての工程で厳しい基準を守っています。国内最高水準の馬刺しをぜひご賞味ください
「桜匠馬刺し」とは
瞬間凍結機での自社加工・ 厳しい衛生基準をクリア
私たちの取引先は全て世界的衛生基準 「ISO22000」 及び 「SQF2000」 を取得しており、衛生管理が徹底されています。また、熊本県馬刺し安全・安心推進協議会の会員と して仕入れ後の自社加工では、厚生労働省の規定より更に厳しい冷凍処理ガイドラインを 遵守 社ですべての商品を加工・冷凍処理しています。
「目利き」で厳選した 商品である–
馬肉の色や脂の質や量、筋肉の締まりなどを見て、品質や部位を判断します。馬肉は、赤身が多く鮮やかな桜色であるほど良いいのです。脂は白くてサシが細かいものが美味しいです。筋肉は弾力があり硬すぎないものが柔らかくてジューシーなのです。
馬肉の品質は、産地や肥育地だけではなく、馬の個体差にもよります。私たちは、馬肉専用工場から毎日届く商品の中から、目で見て最も良いものを選んでいます。品質が悪いと思ったら返品します。これは、卸元と長く付き合って信頼し合っているからできることです。当店は自信を持って厳選した商品をお届けします。
「桜匠馬刺し」は、産地、肥育地が下記のものだけを取り扱っています。
・国内産まれ、熊本で肥育の「純国産」
・カナダ産まれ、2年熊本肥育の「国産」
・カナダ産まれ、国内・熊本での肥育期間がやや短い「カナダ産国内・熊本肥育」
・重種馬である-
桜匠馬刺しでは食肉用として肥育された重種馬のみを取り扱っています。
美味しさを瞬間凍結 ！
何が違う? 味取フーズ独自の凍結加工
生の馬肉を安全に召し上がっていただくには必ず冷凍が必要です。 寄生虫の死活は冷凍処理により初めて可能となるからです
しかし、残念ながら現在でも厚生労働省が提言するガイドライン(2011年6月に制定)に従わず、冷凍処理を1度も行わず生肉のまま流通販売を行う業者及び販売店が複数存在します。
また、どれほどいい素材でも解凍時にその美味しさを保つには、凍結のプロセスがきわめて重要です。 一般に流通している馬刺しのほとんどは通常の冷凍庫で行われるような緩慢凍結で冷凍されていますが、これでは解凍時に細胞が破壊されドリップが多く出てしまい、旨味が損なわれてしまいます。 私たちは最高の素材を最高の状態でお届けすべく、全ての馬刺しを瞬間凍結を用いて処理しています。
通常の冷凍庫でさせた馬刺し–通水分が約100~2001クロンの氷の結晶と化 し、この結晶の形成段階で食材の細胞破壊します。これが原因で解凍時のドリップを生み、旨み成分や食感を損ないます。
瞬間凍結製法で冷凍させた馬刺し–氷の結晶は約5ミクロンとであり、馬肉のキメの細かさから細胞がされてないことが わかります。瞬間凍結された馬刺しは、解凍してもフレッシュな状態を損ないないません。
*瞬間冷凍機
当社では冷凍による品質の変化を最小限に留めるため、当時の最新の冷凍機メーカーの協力のもと研究を重ね、馬刺しに最も適した最先端の冷凍技術（アルコールを使用した瞬間凍結冷凍)を小売店でもいち早く導入しました。
緩慢凍結の約20倍まで速さの冷凍で細胞を傷つけにくく、ドリップが最小限に抑えられ、風味とうま味をそこなわないのが特徴です。冷凍後パックの外からはお肉が白く焼けた様に見えますが、10秒ほど水流で流すと本来の色が一瞬で戻ります。白く見えるのが当社の品質の証なのです
安心・安全の冷凍処理
味取フーズでは熊本県馬刺し安全・安心推進協議会会員として厚生労働省が規定するガイドラインよりも厳しい冷凍条件を遵守しています。
熊本県馬刺し安全・安心 推進協議会の認定店
お勧めします
美味しく、健康的な食生活をお楽しみいただくために、馬刺し・馬肉をお勧めします！ 低カロリーで高タンパク質、鉄分やグリコーゲンも豊富なこの馬肉は、最も時代のニーズに合った食材です。
「健康志向」が高まる今、馬刺し・馬肉は美味しさとヘルシーさを兼ね備えた食材として人気を博しています。低カロリーで高タンパク質、鉄分やグリコーゲンも豊富な馬刺し・馬肉は、最適な食材と言えます。
おいしさと健康志向を兼ね備えた馬刺し・馬肉を是非お試しください。